Ekmek Üretiminde Kullanılan Hammaddeler

Ekmeğin tarifinde bahsedildiği gibi ekmek imalatında un , su , tuz , maya ve katkı maddeleri kullanılır.Bu hammaddelerin kullanma miktarı kadar  niteliklerininde bilinmesi gerekir.

Aksi takdirde un , su , tuz  ve mayadan kaynaklanan ekmek hatalarını düzeltmek için çeşitli katkı maddelerine ihtiyaç vardır.Buda bize gereksiz yere maliyetler oluşturur.Yıllarca fırıncılar tarafından yapılan bu hatalara düşmemek ve ekmek yapımına başlamadan önce kullanılan hammaddelerin özellikle mutlaka bilinmesi gerektiği için , bu konuya geniş yer ayırarak başlıca hammaddeleri inceliyeceğiz.

Un

Buğday Unu ;

Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların (TS 2974) tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Buğday kalitesi ile öğütüldüğü unun kalitesi arasında sıkı bir ilişki vardır.Bu nedenle un miktarının saptanması için buğdayın kalitesinin bilinmesi gerekir.

 

Dünyada yetişen 14 buğday türünden sadece 3 tanesinin ekonomik önemi vardır. Bu türler ,

Tr. Aestivum                             Ekmeklik Buğdaylar

Tr. Compactum                       Bisküvilik         Topbaş Buğdaylar

Tr. Durum                                 Makarnalık Buğdaylar

Bunlardan en çok yetiştirileni ve Ekmek yapımında kullanılanı Tr. Aestivum adı verilen ekmeklik buğdaydır.En önemli özelliği , bu türe ait buğday unlarının ekmek yapımında beklenen kimyasal ve fiziksel gelişimleri sağlıyor olmasıdır.Tane sertliği ve protein miktarları tür içinde geniş bir şekilde değişmektedir.İklim ve toprak şartları ekmeklik buğdayların kalitesi üzerine önemli etki yapmaktadır.

Buğday Ununun Bileşenleri ;

Buğday ununa bakıldığı zaman beyaz ve homojen bir yapı içerdiği kanaatine varılır.Aslında buğday unu çok sayıda bileşenden meydana gelmekte ve her bileşeninde unun ekmeklik vasfı üzerine etkisi bulunmaktadır.Her buğday unu diğerine göre farklılık gösterebilmektedir.Buğdayın en büyük bileşeni nişastadır.Kuru ve toz yapıda olmasına karşın buğday ununun su oranı oldukça yüksektir.Buğday ununun protein kısmı bir çok farklı özelliklerdeki proteinlerden meydana gelmektedir.Buğday ununun ekmeklik özelliğindeki değişiklikler daha çok proteinin miktar ve kalitesindeki farklılıklardan kaynaklanmaktadır.Buğday unu proteinlerinin büyük bir bölümü hamurda gluten (öz) oluşturma özelliğine sahiptir.Diğer kısmı ise hamurda sıvı hale geçmektedir.Teknik açıdan sadece gluten oluşturan proteinler önemlidir ve bunların özellikleri ile etkileri şöyle sıralanabilir.

 

Glutenin başlıca özellikleri;

Suda erimezler ,

Şişme özelliği vardır ,

Şiştikleri zaman birbirlerine bağlanırlar ,

Şiştikleri zaman elastikleşirler ,

Şiştikleri zaman gaz tutabilirler ,

Isıtıldıklarında yapı değiştirip sertleşirler ,

 

Glutenin ekmek üretimi üzerine etkileri ;

Hamur yoğurma aşamasında ağırlığının iki katı su emer ,

Hamura elastik bir yapı kazandırır

Fermantasyon gazlarını hamur içersinde tutarak hamurun hafif ve gözenekli bir yapı kazanmasını temin eder ,

Pişme esnasında ekmeğin esas yapısını oluşturur.

 

Ekmekteki Nişasta (KH’ların) özellikleri ;

Buğday Nişastası soğuk suda erimez ,

Nişasta 60oC – 88oC  arasında jelleşerek bünyesine suyu bağlar.

Kuru nişasta sıcakta parçalanabilir ,

 

Ekmekteki Nişastanın ekmek yapımına etkileri ;

Nişasta hamurda katı durumda bulunur ,

 Nişasta suyun hamur yüzeyinde birikmesine neden olur ,

Parçalanma ürünleri şekerlerdir ve bu şekerler fermantasyon ve ekmeğin rengi için önemlidir.

Pişirme esnasında ekmek yüzeyinde dextirinler meydana gelir.Isı ile önce sarımsı daha sonra da kahverengi bir renk kazanır.Yoğunlaşan buharlar ve fırına buhar verilmesi sonucu bu dextrinler parlak bir görüntü kazanır.

Buğday ununda % 1,5 – 3 oranında şeker bulunur.Buğday unundaki eriyebilir şekerlerin miktarı aşağıdaki durumlara göre az veya çok olabilir.

 

 

 

 

 

 

 

Buğday tanesinin dış kısmı , insan sindirim sistemi tarafından kullanılmayan maddeler ihtiva eder ve bunlar selüloz ve pentozan olarak adlandırılırlar.selüloz ve pentozanların ekmek üretim prosesi açısından önemli olan aşağıdaki özellikleri vardır.

Selüloz ve pentozan büyük miktarda su emerek şişerler

Hamur yoğurma aşamasında büyük oranda su emerler.Bundan dolayı esmer renkli unlar daha fazla su kaldırırlar.

Su emme aşamasında pentozanlar jel oluştururlar.

 

Fazla oranda buğday kepeği ihtiva eden unlar ile yapılan hamurlar yapışkan ve rutubetli olup uzamaları azdır.Bunun sonucu olarak hamurların fermantasyon toleransı ve gaz tutma kabiliyeti azalır , ekmekler daha küçük hacimli olur.

Toz ve kuru görünümüne rağmen buğday unu önemli sayılabilecek miktarda rutubet içerir.Ancak bu rutubet miktarı çok olursa aşağıda belirtilen istenmeyen durumlar oluşur.

Unda topaklanmalar oluşur

Bu topakların giderilmesi için gerekli eleme işlemi zaman ve bir miktarda un kaybına neden olur.

Kısa sürede küflenme görülür

Un ve ekmeklerde küf kokusu hissedilir.

Unun haşeratlanmasına neden olur

Unun haşerelerden ayıklanması ek maliyetler oluşturur.

Unun kendi enzimleri tarafından parçalanmasına neden olur

Unda eriyebilir şeker miktarı yükselmeye başlar.Bu işlemin aşırı olması durumunda hamurun fermantasyon toleransı ve gaz tutma kabiliyeti azalarak ekmek kalitesini olumsuz yönde etkiler.

Diğer taraftan rutubetli una ödenen paranın bir bölümüde su için verilmiş olur.

Buğday unu % 1 – 2 oranında yağ içerir.Esmer renkli unlar beyaz renkli unlardan daha fazla yağ içerirler.Yağların gluten elestikiyeti üzerine olumlu etkileri vardır.Bu nedenle buğdaydaki yağın ekmek kelitesine olumlu etkisi vardır.

Buğday unu yakıldığı zaman geriye yanmayan ve mineral adı verilen bir kısım kalır.Esmer renkli unlardaki mineral madde miktarı beyaz unlara göre daha fazladır.Bu oranın yüksek olması arzu edilen bir özellik değildir.

Buğday unundaki nişastayı dextrin , malt şekeri ve dextroza amilaz enzimi parçalar.Malt şekerini dextroza maltaz enzimi parçalar.Amilaz ve maltaz enzimleri unundepolanması esnasında fazla etkili değillerdir.Ilık ve su içeren hamurda nişastayı şekerlere parçalayarak mayanın fermantasyonu için gerekli maddeleri hazırlarlar.Fermente olmamış şekerler ise ekmek kabuğunun rengini etkiler.Un proteinlerini proteaz enzimi parçalar ve gluteni zayıflatmış olurlar.Kaliteli unların gluteni belli miktardaki proteaz enzimi faliyetinden etkilenmezler.Ancak zayıf unların elastikiyeti olumsuz yönde etkilenir ve gazları tutamazlar.Ekmekler küçük hacimli ve iri gözenekli olurlar.

 

Buğday Ununun Nitelikleri :

Ekmek kalitesini doğrudan etkilemesi açısından un niteliklerinin bazıları şöyledir.

 

Un Parçacıklarının Büyüklüğü ;

Normal olarak un parçacıklarının büyüklüğü 1 – 150 mikron arasında değişir.Un zerreciklerinin boyutları küçüldükçe , yüzeyin büyümesi sebebi ile  unun su kaldırması artmakta ve hamur yağurma süresi kısalmaktadır.Bir unda parçacıkların % 50 den fazlasının 75 mikrondan büyük olması ekmekçilik niteliği bakımından uygun olduğunu gösterir.Zira çok ince unlarla yapılan hamur kendisini kısa sürede salar , yoğurma ve fermantasyon toleransı kısa ve gaz tutma yeteneği azdır.İri parçacık yüksek olan unlarda  ise yoğurma süresi artar , fermantasyon süresi uzar , hamur sert ve zor kabatan bir yapıda olur , ekmek hacmi küçüktür.

 

Zedelenmiş Nişasta Miktarı ;

Öğütme sırasında undaki nişasta taneciklerinin karşılaştıkları basınç sebebi ile zedelenmeleridir.Normal olarak ekmeklik unlarda değirmende öğütme sırasında yaklaşık % 4 oranında nişasta zedelenmesi meydana gelir.Zedelenmiş nişasta miktarı arttıkça amilaz enzimlerinin çalışma süresi uzar , fermantasyon süresi kısalır , hamurun makinalarda işleme kabiliyeti azalır, ekmek içi yapışkan olur.Zedelenmiş nişasta miktarının az olduğu unlarda ise amilaz çalışması kısa sürede durur.Özellikle son fermantasyon safhasında hamur kabarmaz , ekmek hacmi küçük ve basık olur.

Kül Miktarı ;

Undaki madeni maddelere kül adı verilir.Undaki kül miktarı o unda saf un külü ile karışan kepek tozu toplamıdır.Bu değer saf una karışan kepek tozu oranını belirtmesi sebebi ile önemli bir ölçüdür.Aynı zamanda bir unun randımanı veya % un veriminin belirlenmesinde hemen her ülkede kabul edilen bir kriter olup unların sınflandırılmasında kullanılmaktadır.

 

Protein Miktarı ve Kalitesi ;

Unların ekmeklik kalitesini belirlenmesinde kullanılan en önemli nitelikler protein miktarı ve kalitesidir.Protein miktarının fazla olmasından çok niteliğinin ekmek yapımına uygun olması önemlidir.Buğdaydaki proteinlerden gliadin ve glutenin hamurda oluşturduğu öz adını verdiğimiz gluten maddesi , hamurun iskeletini teşkil eder ve mayalar tarafından oluşturulan gazı tutarak hamurun kabarmasını ve ekmeğin meydana gelmesini sağlar.Protein miktarı aynı olan unların hamur ve ekmek nitelikleri farklı olabilmektedir.Ekmek kalitesi üzerinde gluteni oluşturan basit proteinlerden glutenin fiziki özelliğinin gliadininkinden daha etkili olduğu belirlenmiştir.

 

Diastatik Aktivite ;

Unlarda öz proteinlerinin nicelikleri ve nitelikleri yanında hamur fermantasyonu için gerekli şekeri oluşturan amilaz enzimlerinin aktivitesi ekmek kalitesine önemli etki yapar.Düşük veya çok yüksek amilaz enzim aktivitesi olan unlardan yapılan ekmeklerde kusurlar ortaya çıkar.Özellikle öz kalitesi orta veya düşük unlar ile yapılan ekmeklerde enzim yetersizliğinin etkisi daha belirgindir.Zira iyi bir ekmek elde edebilmek için önce yüksek hamurda yeterince gaz oluşturabilmeli ve bu gaz en yüksek düzeyde hamurda tutulabilmelidir.Ekmek yapımında amilazların etkisi yoğurma , fermantasyon ve pişirme işlemleri sırasında önemli olarak devam eder.  Enzim miktarı yetersiz olduğunda karbondioksit gazı oluşumu artar kabuk rengi istenilen seviyede , ekmek içi gözenek yapısı iyi olur.Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar.Fazla enzim aktivitesi ise ekmek içinin yapışkan , gözeneklerinin çok küçük olmasına ve düşük ekmek hacmine sebeb olmaktadır.

 

Su Kaldırma ;

Bir undan belirli kosistenste hamur elde etmek için una katılan su miktarına o unun % su kaldırması denir.Her çeşit ekmek yapımında çok önemli bir faktördür.ekonomik açıdan fırıncılar unun fazla su kaldırmasını arzu eder.Unun su kaldırması üzerine en çok protein miktarı etkilidir.Un proteininin gluten kısmının su kaldırma yeteneği sabit olup , kuru gluten kısmının 2,8 katıdır.Zedelenmemiş sağlam nişastanın su kaldırma yeteneği normal hamur sıcaklığında 27 oC de sabit olup nişasta ağırlığının % 35’i kadardır.Un parçacıklarının büyüklüğü ile su kaldırma arasında bir ilişkinin bulunmadığı bilinmektedir.Eğer zedelenmiş nişasta miktarını artırmadan un zerreleri küçültülürse su kaldırma miktarı değişmemektedir.Genel olarak protein miktarı fazla ve gluten kalitesi iyi olan unların daha fazla absorbe ettiği kabul edilmektedir.Su kaldırma % 2 oranında değiştirilen  hamurdan elde edilen ekmek hacmi , gözenek durumu ve ekemek içi yapısında bir farklılık olmadığı belirtilmektedir.

 

Un Analiz Metodları :

Un niteliğini belirliyebilmek için fiziki , kimyasal , teknolojik analizler yapılması gerekir.Bu analizleri yapabilmek için , fırınlarda labratuar kurmak çok ekonomik değildir.Fakat arzu edildiğinde bu tür analizleri yapan kurumlarda(Üniversitelerde , Tarım müdürlüklerinde , Belediyelere ait Gıda kontrol labratuarlarında vb. Yerlerde) yaptırabilmek mümkündür.Analiz sonuçlarının değerlendirilebilmesi için analiz metodlarının bilinmesi gerekmektedir.Bazı analizleri mevcut imkan dahilinde yapmak mümkündür.Alınan herhangi bir yeni Un Partisini analiz ettirerek gereken bilgilere sahip olmak maddi kazanç sağlamamızı sağlayacaktır.

 

Un Analiz Metodları üçe ayrılır;

Hissi ve Fiziksel Analiz Metodları

Kimyasal Analiz Metodları

Teknik Analiz Metdları         

 

Bu yöntemleri sırasıyla inceleyelim,

 

Hissi ve Fiziksel Analiz Metodları

 

Koku :

Unlarda ilk dikkate alınan  özelliktir.Un küçük zerreli ve geniş yüzeye sahip olmasından absorbiyet özellilği yüksektir.Bundan dolayı yabancı kokuları kolaylıkla absorbe eder.Unların kötü şartlar altında muhafazası sırasında rutubetli ortam küf oluşumuna ve beraberinde kötü kokulara sebeb olmakla birlikte , değirmenlerde temizliğin iyi yapılmaması nedeniyle buğday içerisinde kalan kokulu taneler çeşitli kokular meydana getirebilmektedir.Bu kokuların bir kısmı ekmek pişirme sırasında kaybolsada bir kısmı ekmekte kendini hissettirir.Hertürlü yabancı kokuya haiz unlar iyi sayılmazlar.

Tat :

İyi bir unun tadı ; tatlımsı  ve serinlik verici olmalıdır.Yavan ve çeşitli tatlarda  acılık unların durumunun iyi olmadığına ve unların eski yada öğütmenin hatalı olduğuna işarettir.

Renk :

Unlarda renk öğültüldüğü buğdayın çeşidine ve randımanına göre değişir.Genel olarak sert buğday unlarında renk sarımsı , yumuşak buğdayda ise beyazdır.Yüksek randımanlı unların rengi aynı buğdayın düşük randımanlı ununa göre içerisinde daha fazla kepek ihtiva etmesinden dolayı daha esmerdir.Randıman ve çeşit farklarından meydana gelen renk değişiklikleri görsel olarak kolaylıkla farkedilebilir.Teknikte renk ve renk esasına dayanarak un randımanlarının karşılaştırılmasında en çok PEKAR metodu kullanılmaktadır.Çeşitli fotometreler ilede renk mukayesesi yapılmaktadır.

İncelik :

Unların kalitelerinin tayininde kimyasal özellikleri yanısıra unun incelik derecesinin de önemli rolü vardır.Unların incelik dereceleri ve çeşitli incelikteki unların zerrelerinin bibirine oranı , unların ekmek yapımındaki etkilerinde değişiklik yaratır.Unların incelik derecesi elek analizi, sedimantasyon analizi ve mikroskobik ölçümle tayin edilebilir.

 

Unlarda Kimyasal Analiz Metodları

 

Su tayini :

Ekmek yapımında kullanılacak unlarda kabul edilebilir en yüksek oran % 14’tür.Su miktarı kurutma metodu , elektrik metodu ve ekstraksiyon metodu ile tayin edilir.Bu metodlar içerisinde teknikte ve ticarette en çok kullanılanı kurutma metodudur.Kurutma esasına dayalı bu metod , çeşitli alet ve değişik kurutma derecelerinde yapılmaktadır.

Ham Protein Tayini :

Ekmekçilik değeri belli olan buğday çeşitlerinde azotlu madde miktarı bir ölçüdür.Azotlu madde miktarının artması ekmekçilik değerinin yükseldiğini gösterir.Azotlu madde  tayini için en çok kullanılan metod  kjedahl metodur.Bu metodun esası kırmanın sülfirik asitle tahrip edilmesidir.Unlarda azotlu madde miktarı öğütüldüğü buğdayın çeşidine bağlı olmakla beraber randımanına göre değişir.Buğday tanesinde azotlu madde miktarı içeriden dışarıya doğru artar.Bu sebeble undaki kepek oranının azalmasıyla protein oranı yükselir.

Unlarda Nişasta Tayini :

Unlarda nişasta miktarı buğdayın çeşidi ve randımanına göre değişmektedir.Un randımanı arttıkça nişasta miktarı düşer.Unlarda nişasta tayini için en çok kullanılan metod Ewers metodudur.

Unlarda Kül Tayini :

Unlarda kül miktarı diğer maddelerde olduğu gibi öğütüldüğü buğdayın özelliğine bağlı olmakla beraber daha çok randımanla fark gösterir.Düşük randımanlı unlarda kül az bulunmakta , randıman yükseldikçe kül miktarı artmaktadır.

 

 

Unların ekmekçilik  değerinin tayininde kullanılan teknikler :

Buğdayların ekmekçilikdeğeri üzerinde unla yapılacak araştırmalarda unlarında uygun randıman ve incelikte olması şarttır.Bunun için genel olarak 10 Nolu elekten tamamen geçebilecek incelikte olan % 60-65 randımanlı unlar kullanılırlar.

Bu bölümde incelenecek metodlar , unların ekmeklik değerlerinin belirlenmesinde çok önemli olup bu işle uğraşan herkes tarafından mutlaka bilinmesi gereken konulardır.

 

Yaş Öz (Gluten) :

Buğdayın azotlu maddelerinden gliadin ve glutenin su alarak şismesi ile oluşan elastik bir maddedir.Unun % 2’lik tuzlu su çözeltisi ile hamur haline getirildikten sonra hamurun nişastalı kısmının yıkanarak ayrıştırılması sonucu yaşöz elde edilir.Labratuarda bu deney 10 g un ve 5.5 ml çözeltiyle hamur haline getirerek yuvarlanır , çok az akan suyun altında 3-4 dk , avucumuzla  5 dk yıkanır ve nişasta tamamen uzaklaştırılır.Kalan kısım tartılır ve değerlendirme % oranı olarak yapılır.% 27 ve üstü Yüksek , % 20 – 27 Orta , % 20 ve altı ise Düşük olarak tanımlanır.Fırınlarda pratik olarak Yaş Öz testi şöyle yapılır;Test edilecek un örneği bir kap içerisine yaklaşık 20 g alınır.Bu un ve bir miktar su ile birlikte sıkı bir hamur hazırlanır.Daha sonra bu hamur avuç içerisine alınarak damlalar halinde akan tuzlu su altında yıkanır (hamura tuz ilave edildiğinde çeşme suyu altınd a yıkanabilir).Yıkama işlemi yıkanmış özden akan suyun berrak hale geldiği noktaya kadar sürdürülür.Sonra elde edilen bu öz  üzerindeki serbest su kalıntıları uzaklaştırılan bu öze yuvarlak bir şekil verilerek düzgün bir satıh üzerine bırakılır.Bir süre sonra özün kurumasına göre  öz yapısı hakkında fikir yürütülür.Şayet öz satıh üzerine ilk konulduğu andaki yuvarlak yapısını muhafaza ediyorsa kuvvetli , biraz yayılıyorsa normal , çok yayılıyorsa zayıf karekterli olduğu söylenebilir.

 

Çökme değeri (Sedimantosyon Testi) :

Buğday unlarının ekmeklik niteliğinin saptanmasında kullanılır.Un ve laktik asit çözeltisi il hzırlanan karışım içine belli bir süre sonunda çöken un zerreciklerinin hacmi unun ekmeklik niteliğini gösterir.Testin yapılışı basitçe şu şekildedir.3,2 g un (% 14 su oranına göre) tartılır ve 100 ml’lik kapaklı ölçü silindirine konulur.50 ml bromfenol mavisi çözeltisinden 12 kez çalkalanarak un ile çözeltinin iyice karışması sağlanır.sonra hemen çalkalama aletine yerleştirilir ve 5 dk çalkalanır.Silindir aletten alınır 25 ml sedimantasyon test çözeltisi ilave edilir ve alette 5 dk daha çalkalanır.Silindir aletten aınır ve masa üzerine konur 5 dk sonra dibe çöken kısım okunur.Bulunan değer ml cinsinden çöken un zerrelerinin hacmini gösterir.36 ve üstü çok iyi , 25 – 36 arası iyi , 15 – 24 arası zayıf ve 15 ve altı çok zayıf olarak değerlendirilir.

 

Düşme Sayısı (Falling Number) :

Buğday nişastasının unda bulunan a ve b amilaz enzimlerinin etkinliği ile vizkozitesini kaybetme süresi saniye olarak düşme sayısı değerini verir.Ekmek yapımında kullanılan unların enzim aktivitelerinin belirlenmesi açısından düşme sayısı çok önemlidir.Un karışımlarının düzenlenmesi için yapılan hesaplamada düşme sayısı değil sıvılaşma sayısı kullanılır.Çünkü düşme sayısı ile   a amilaz etkinliği arasındaki ilişki eğri çizgi şeklindedir.Sıvılaşma sayısı ile  a amilaz etkinliği arasındaki ilişkinin düz çizgi şeklinde olması , aritmatik veya grafik yardımı ile istenilen düşme sayısında un karışımlarının hazırlanmasını sağlar.Ancak karıştırılacak un örneklerinin aynı incelikte öğütülmüş olması şarttır.Malt unu ilavesi ile sıvılaşma sayısı arasındaki ilişkinin düz olması , undaki  a amilaz etkinliğini dengelemek için ilave edilecek malt unu miktarınında grafik ile belirlenebilmesine imkan sağlar.Düşme sayısının hesap edilmesi Falling Number makinası yardımı ile yapılır.Deney tüplerine 7 g örnek un ve 2 ml 200C sıcaklıkta arı su ilave edilir.Tüpün ağzına lastik tıpa takılır ve 20-30 kez çalkalanır tapa çıkarılarak vizkometre karıştırıcısı tüpün içine yerleştirilir ve kaynar su banyosu içine 5 sn sonra motoru karıştırmaya başlar. 60 sn sonunda serbest kalan karıştırıcı kendi ağırlığı ile süs pansiyon içine batar, karıştırıcı belirli derinliğe battığı zaman otamatik saat durur ve alarm zili çalar.

 

              Değerlendirme:

       Düşme sayısı değeri

          150 sn ®amilaz etkinliği yüksek®ekmek içi yapışkan olma olasılığı var.

          200-250 sn®amilaz etkinliği normal®ekmek için ideal

          300 ve daha fazla®amilaz etkinliği düşük®ekmek hacmi düşük ve                                                                           ekmek içi kuru olma olasılığı var

 

·   Farinograf Değeri:

Unun belirli konsistensde hamur meydana getirmesi için gerekli su miktarının(su kaldırma) saptanmasında ve yoğurma sırasında hamurun yoğurucuya gösterdiği direncin grafik olarak belirlenmesinde Farinograf aleti kullanılır. Hamurun fiziksel özelliklerini ölçmede, hamurun gluteninin gelişme durumu belirlemede yararlanılır. Bu aletle su kaldırmanın yanı sıra, yoğurma süresi ve hamurun gelişme süreside belirlenir.

 

·  Eksentograf:

Un %2 tuz ve 5 dakika içinde 500 konsistensi ortalayacak miktarda su ile yoğurulan hamurun belirli süreler dinlendikten sonra çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnci grafik olarak saptayan bir alettir.

·    Ekmek pişme denemesi:

Ekmeklik un en doğru şekilde ekmek yaparak denenebilirç yapılan ekmeğin renk, kabarma, gözenek durumu tadından anlaşılabilir. Ekmek pişirme denemeleri için çeşitli metodlar geliştirilmiştir.

 

        Fırınlarda unu kalitesini saptamak için aynı teknik ile yapılan ekmeğin hatalarına gore bazı yoğrulma tekniği değişiklikleriyle giderilir. Fırınlarda çalışan hamur karla denemelerde yalnızca bir şeyi( madde ve sure ) değiştirilerek sonucun değerlendirilmesi gerekir.

 

SU

  Ekmek yapımında un gibi suyunda önemi fazla olduğundan kullanılan suyun özellikleri bilinmesi gerekir. Yapılan araştırmalarda ve edinilen tecrübelere gore her suyun ekmek yapımında kullanılamayacağı ortaya çıkmıştır.

  Ekmek yapımında un, maya ve tuz ile birlikte hamurun esas birleşenlerinden olan su karakteristiklerini etkilemesinin yanında son ürünün kalitesinde rol oynamaktadır. Su olmaksızın bir hamur oluşumu mümkün değildir. Hamurun yapımı sırasında su, tuz, maya, şeker ve çözünür proteinler gibi hidrofobik birleşenleri bir araya getirmekte ve çözünmeyen protein gluteni oluşturmak,hidrolize etmektedir. Ayrıca su mayanın ve diğer tüm maddelerin plastik yapıda bir hamur oluşması için bir araçtır.

  Ekmekçilikte kullanılan suyun genel olarak mikrobiyolojik yönden insan sağlığı için kesinlikle güvenli olmalıdır. Bununla birlikte genekde fırınlarda şehir suyu kullanıldığı için bu nitelikte su için ilave bir işleme gerek duyulmaktadır. Ancak şehir suyuda olsa kullanılan suda çok çeşitli organic maddeler ve çözünmüş minerallar bulunabilmektedir. Bu maddelerin miktarı ve tipleri son ürünün rengini lezzetini ve fiziki özelliklerini etkilemektedir. Suda doğal olarak var olan organic madde ve çözünmüş minerallere bağlı olarak sular  sert, yumuşak, tuzlu ve alkali olarak dört sınıfa ayrılmaktadır. Suyun sertlik derecesi, sertliği meydana getiren çözünmüş minerallerin milyonda bir kısmı( PPm) olarak ifade edilir. Suyun sertliği kalsiyum ve magnezyum iyonlarının varlığı ile ilişkilidir.

  Doğal sularda sertlik derecesi aşağıdaki şekilde sınıflandırılmıştır;

           0-15 PPM ® Çok yumuşak sular

           15-50 PPM® Yumuşak su

           50-100 PPM® Orta sert su

           100-200 PPM® Sert su

           200>PPM® Çok sert su

                                                                        

      Ekmek yapımında en uygun olarak orta derecede sert sular(50-100 PPM) kabul edilmektedir. Çünkü bazı mineral tuzlar hamurun glutenini kuvvetlendirici bir etkiye sahiptir. Yumuşak sular ise ekmek teknolojisinde arzu edilmemektedir. Bunun sebebide gluteni yumuşatma eğilimleri ve dolayısıyla yumuşak yapışkan bir hamur elde edilmesidir. Yumuşak suyla yapılmış bir hamurda gaz oluşumu normal iken, gazın tutulması çok kötü etkilenmektedir. Yumuşak suların karakteristiği olan bir dereceye kadar düşük PH fermantasyon üzerine hızlandırıcı etki göstermekte ve fermantasyon süresinin azaltılmasını gerektirmektedir. Yumuşak suyun kullanımı ile oldukça iyi hacimli ekmek elde edilmekte ancak doku ve renk zayıf olmaktadır. Bu durumu düzeltici önlem olarak maya ve tuzun miktarının artırılması istenmektedir.

           Çok sert sular fermantasyonu geciktirici etki göstermektedir. Bu etkiyi ortadadan kaldırmak için maya miktarı artırılabilir.böylece fermantasyon çok daha şiddetli oluşacak ve gluten yumuşayacaktır. Aynı zamanda diastatik aktiviteli malt kullanımı ve maya miktarı azaltılmalıdır.

           Suyun bileşiminin yanı sıra ekmek kalitesini etkileyen diğer bir faktörde suyun kullanım miktarıdır. Ekmekcilikte yüksek kalitede ekmek verecek uygun kıvamda ekmek elde etmek için una katılması gerekli su miktarı unu su kaldırması olarak bilinmektedir. Ekmek yapısınında unu su kaldırma kabiliyeti teknolojik olduğu kadar ekonomik olarakta önemlidir.

          Unun kaldırabileciği su miktarında az veya çok su ile hamur yapıldığı zaman üretilen ekmeğin kalitesi düşmektedir. Un kaldırabileceği su miktarından fazla suyla hamur yapılırsa, yumuşak ve yapışkan olur. Yapışkan hamurun işlenmesi oldukça güçtür. Böyle hamurların yoğurma süresi uzamakta, buna karşın fermantasyon süresi katı hamura gore azalmaktadır. Yumuşak hamurdan yapılan ekmeklerin dış görünüşleri basık, içi yapışkan ıslak olup gözenekler tek düze değildir. Düzgün bir şekilde dilimlenmeleri güçtür

               Unun kaldırabileceği sudan daha az su ile hamur yapıldığı zaman hamur katı olur. Katı hamurun yoğurma süresi azalirken fermantasyon sürasi uzmaktadır. Katı hamurdan yapılan ekmeklerin hacimleri küçüktür. Ekmek içi kuru ve elastikiyeti azdır. Bayatlama normal kıvamdaki hamurdan yapılan ekmeğe zarar daha çabuk gerçekleşmektedir. Her iki hatanın yapıldığında ekmeğin yenme karekteristikler oldukça zayıftır.bu sebeple kaliteli ekmek elde etmek için unun kaldırabileceği suyun doğru olarak saptanması oldukça önemlidir.

                            TUZ

               Ekmek yapımında kullanılan hammaddelerden biride tuzdur. Tuzun dört görevi vardır.

Ekmeğe tat verir.

Glutenin yumuşamasını önler.

Mayanın çalışmasını gaz ve hamurun oluşmasını düzenler.

Su aktivitesini azaltmak suretiyle ekmeğin mikrobiyolojik bozulmasını geciktirmektedir.

     Tuzun başlıca özelliği ekmeğin lezzetini geliştirmesidir. Tuzu katılmadan üretilen üretilen bir ekmeği tüketici sevmemektedir. Aynı zamanda kullanım miktarına bağlı olarak  fermantasyon hızı ve hamur yapısı üzerindeki etkileride önemlidir. Ayrıca hamur fiziki özelliklerini ve ekmek hacminide etkilemekte, gluten proteinleriyle olan etkileşiminden dolayı glutenin su bağlama kapasitesini azaltmaktadır.

        Ekmek yapımında kullanılan tuzun özellikleri genel olarak şöyle özetlenir;parçacık büyüklüğü depolama süresinde topaklamayı önleyecek ve yeterli bir çözünürlük hızında olmasını sağlayacak boyutta olmalı, fiziki olarak temiz, parlak,beyaz renkte ve topaklamaya neden olabilecek nem çekici maddelerden arındırılmış olmalıdır. Tuzun çözünürlük hızı, yoğurma işleminin hemen hemen sonuna doğrru tuzun katıldığı hamur yoğurma metodlarında önem taşımaktadır. Çünkü tuz mevcut olmadığında istenilen hamur gelişimini sağlamak için gerekli yoğurma süresi azalmaktadır. Bu koşullar altında yeterli çözünürlük hızında olan bir tuz kullanılmadıkça tuzun hamur içinde yeterli dağılımı sağlanamaz. Tuzun çözünürlük hızını, kristal-boyutlu ve şekli, parçacık büyüklüğünün homojen oluşu ve hamurda kullanılan suyun nitelikleri gibi faktörler etkilemektedir.

        Tuzun ekmek yapımındaki teknolojik fonksiyonları hamur reolojisiyle ilişkilidir. Tuz miktarındaki artış unun su kaldırma kapasitesini azaltırken, hamur süresi ve hamur yoğurma töleransı veya stabilitesini artırmaktadır. Ayrıca su miktarındaki artışın hamur pişirme kuvvetinin arttığının göstergesi olan hamurun uzayabildiğinin  ve uzamaya karşı direncini artırdığı da bilinmektedir.

        Ekmek hamurunda tuzun kullanım konsantrasyonları maya fermantasyonu üzerine inhibe edici etki göstermektedir.  Tuz miktarı artışıyla buğday ekmeğinin hacmi azalmaktadır. Hamurun yapışkan oluşmasına, yuvarlak bir şekilde, koyu kabuk rengi ve tek düze gözenekliliğe yol açmaktadır.diğer yandan çok düşük miktarda tuz kullanımı katı hamur oluşmasına neden olur. Bu hamurdan yapılan ekmek ise geniş hacimde, zayıf ekmek içi yapışkanlığında ve düşük lezzetlidir.

        Tuzlu ekmekler daha iyi saklanmaktadır. Genelde tuzsız daha hızlı bayatladığı bilinmektedir. Ayrıca tuzlu ekmek geç küflenir.

        Ülkemizde ekmeklerde yasal olarak bulunmasına izin verilen en yüksek tuz miktarı % 1,5 olarak belirtilmiştir.

        Ekmek yapımında katılacak tuz miktarı un ağırlığına göre hesaplanmalıdır. Ekmek analizlerinde ise istenen tuz miktarı sınırı kurumadde üzerinden hesaplandığı için günlük uygulamalarda sorunlar çıkmaktadır.

        Fırınlarda % 1,5 oranında tuz ilave edilerek ekemek yapıldığında katılan tuzun kurumaddeye göre oranı % 1,744 olmaktadır. ,

 

        MAYA

        Mayanın Tarifi ve Tarihçesi:

        Hamur fermantasyonunda kullanılan hakiki mayalar sınııfna (sacchoromyces cerevisia) dahil yuvarlak ve yuvarlamsı şekildeki tek hücreli canlılar topluluğuna  ekmek mayası denilir. 18 yy kadar ekmek hamurunu hazırlanmasında kullanılan ekşi hamura ilk maya preparatı olarak bakabiliriz. Bu yüz yılda hamurun kabarmasında ilk defa bira ve ispirto fabrikalarının artığı kullanılmaya başlanmıştır. Fakat kullanım alanı yaygın düzeye erişmemiş bira ve ispirto endüstrisinin bir artığı olan maya ihtiyacı karşılayamaz duruma gelmiştir. Bunun için mayanın daha fazla üretilmesi ve hatta özel ekmek mayası elde olunması için metodlar geliştirilmeye çalışılmış ve 19 yy ortalarında “Wiener Metodu” adıyla bilinen ve hububat mayşesinin fermantasyonuna dayanan bir ekmek mayası elde edilmiştir.

        Ekmek mayası üretiminde ilk defa 1987 yılında hava verilmeye başlanmış, bu şekilde son üründeki maya miktarı maksimum düzeye yükselmiştir. Yine bu yıllarda hububat hala en önemli madde olarak kullanılmış, bu arada çeşitli hammaddeler üzerinde çalışmalar yürütülmüştür. 1985 yılından itibaren melas hububata tercih edilmeye başlanmıştır.

        19 yy dan itibaren mayacılık bir sector olarak gelişmeye başlamış, ekmek yapımında getirdiği teknolojik avantajlar üretimin hızla artmasına sebep olmuştur.

 Türkiyede Maya Sektörü

        Ülkemizde ekmek mayası 1952 yalnız pastanelerde kullanılmak üzere aktif kuru olarak ithal edilirken bu tıldan itibaren İstanbul’da kurulan bir fabrikada üretilmeye başlanmıştır.

        Mayanın Muhafazası ve Depolanması

        Her yaşayan hücre, eeksilen veye bozulan yapı maddelerini veya besin maddelerini yeniden meydana getirmek zorundadır.

      Hücre biyolojik dengesini koruyabilmek ve yaşamını sürdürebilmek için daha önce üreterek depolandığı rezervlerini kullanmak zorundadır. Bu rezervlerin miktarıda belirli bir düzeyde olduğundan bunların azalması ve sonundada tükenmesiyle hücrenin faliyetleri zayıftır ve sonuçta hücer ölür.

        Hücrenin zayıflaması ve ölmesi süreci soğuk ortamda tutulmak suretiyle önemli ölçüde yavaşlatılmaktadır. Bu nedenle mayanın özelliklerini ve canlılığını en iyi ve uzun süre muhafaza edebilmek için onun özel şartlarda saklamak zorunludur.

        Bu nedenle mayanın muhafaza edilmesi sırasında aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gereklidir.

Sıcaklık derecesi (0)-10 OC veya 2-4 OC ortamda ddepolanmalıdır.

- Koli veye kasaların arasından soğuk havanın geçebilmesi sağlanmalıdır. Böylece her tarafta sıcaklık eşitlenir ve rutubetin veya  yoğunlaşmanın bazı bazı yerlerde yığılması önlenmiş olur.

-Depoya giren veya çıkan mayaların sırasına önem gösterilmelidir. Yani ilk giren maya ilk once kullanıma sevk edilmelidir

       Maya istenildiginde 18 OC dondurulmuş olarak hiçb,r bozulmaya        uğramadan muhafaza edilebilmelidir. Ancak bu uygulama ticari ve pratik avantajlar getirmemektedir.

Mayanın Ekmek Yapımında Kullanılması

Ekmek yaoımında kullanılacak mayanın miktarı aşağıdaki özelliklere göre belirlenir.

Hamurun yapısı, özelliği ve konsistanı

Üretim şekli ve süresi

Sıcaklık derecesi (mevsim veya ortamın sıcaklığı)

Maya miktarı bazı ülkelerde su miktarına, bazı ülkelerde ise un miktarına orantılı olarak belirlenir ve ifade edilir. Örneğin Fransa ‘da ortalama olarak 37 gr maya/1 lt su olarak ifade edilmektedir. Ancak çalışma şartlarına göre kullanılacak maya miktarında değişiklikler olmaktadır.

 

Buna göre aşağıdaki durumlarda maya miktarı artmaktadır.

Hamur katı ve sıkı olduğunda (sert hamur)

Sıcaklığın azalması durumunda 23 OC nin altındaki her 1 OC lik düşük ortalama olarak maya aktivitesinde %10 luk bir azalmaya neden olmaktadır.

İlk fermantasyon süresi (ıslanka süresi) kısa olduğunda

Son fermantasyon süresi kısa olduğunda

Aşağıda durumlarda ise azalmaktadır:

Hamur yumuşak olduğunda

Sıcaklığın 23 OC nin üstünde yükselmesi durumunda

Havanın sıcak ve rutubetli olduğu durumlarad

Ilk fermantasyon veya ıslanka süresinin uzun olduğu zamanlarda

Son fermantasyon(pasa) süresinin uzun tutulması durumunda

        Hamurdaki kabarmanın kontrol altında tutulduğu imalat şekillerinde maya miktarı ile mayalama sıcaklıkları ve süreleri arasındaki bağlantı açıkça görülebilmektedir.

        Sütlü ekmek, tost, hamburger ekmekleri ve çeşitli çörek ve tatlı çörek üretiminde kullanılacak maya miktarı genellikle un ağırlığına göre %4-6 arasında değişmektedir. Diğer taraftan %10 a kadar şeker ihtiva eden hamurlarda mayanın çalışması teşvik edilmekte yani kolaylaşmaktadır. Bunun üzerine şeker miktarlarında ve özellikle hamura süt ve yumurta ilave edildiği durumlarda maya fermantasyonunda yavaşlama görülmektedir.

        Böyle durumlarda fermantasyonu normal olarak yapabilmek için ya kullanıln maya miktarını arttırmak veya beklenmiş hamur ve ekşi maya kullanmak gerekli olmaktadır.

Katkı Maddeleri

Katılma Nedenleri:

Hamur ve ekmek niteliğini düzeltmek

Fermantasyon ve gözenek oluşmasını arttırmak

Hamurun asidini arttırmak

Bayatlamayı geciktirmek

Ekmek hatalarını ve hastalıklarını düzeltmek

Besin değerini arttırmak

Katkı Maddelerinin Hamura Olan Faydaları

Yoğurmaya karşı töleransın artması

Su kaldırma oranının yükselmesi

Dinlendirme ve son fermantasyon esnasında gaz tutma kabiliyetinin artması

Son fermantasyon süresinin azda olsa kısalması

Katkı Maddelerinin Ürüne Olan Faydaları

Hacim artışı

Daha elastik tekstür(doku yapısı) ve daha iyi gözenek

Yan kabukların daha güçlü olması ve böylece istifleme kolaylığı sağlar.

Dinlenme kabiliyetinin artması daha az  ufalanma meydana gelmesi

Hangi Ürünlerde Katkı Maddesi Kulanılır

Tamamen makinalaşmış beyaz ekmek imalinde hamurun sert makina darbesine maruz kaldığı durumlarda

Küçük ekmek, sanviç vb. Ürünlerin imalinde yüksek oranda kullanılan şeker ve yağın un proteinine yaptığı baskıyı azaltmada

Tatlılarda ve maya ile kabarmış hamur ürünlerinde

Ekmek çeşitlerinde,un harici katkı madelerinin un proteinine yaptığı baskıyı azaltmak için

EKMEK ÜERÜNLERİNDE KULLANILACAK KATKI MADDELERİ

1-ENZİMLER= Buğdaylar bir çok enzimi ihtiva etmektedir. Bunlardan teknolojık önemi sebebiyle ekmekcileri en fazla ilgilendiren enzim amilazdır.

Alfa amilaz enzimleri nişastadan düşük moleküllü şekerlerin oluşması için önemlidir. Hamurun fermantasyon sırasında ve pişirme başlangıcında meydana gelen değişmeler unlardaki alfa amilaz enzim aktiviteasine bağlıdır.

Unlarda enzim aktivitesini düzeltmek amacıyla mantari bakteriyal alfa amilaz enzim preparatları ile malt unu ilave edilmektedir. Bunlar;

Undaki nişastanın hamurda şeker haline gelmesini sağlar

Fermantasyonu hızlandır

Oluşan gaz miktarını arttırır

Ekmek yapılma süresini kısaltır

Ekmek hacmini arttırır

Ekmek rengini yumuşak ve taze kalma süresi ile tat ve kalitesini düzeltici etkilerde bulunur.

 C VİTAMİNİ (Askorbik Asitt)

Hamurun ve ekmeğin niteliğini düzeltmek amacıyla kullanılan C vitamini gluten ağlarını düzenler, hamurun işlenebilmesini arttrır.

Askorbik asidin ekmek yapısındaki geliştirici etkisi,fermantasyon sırasında hamurun hacimlerinde meydana gelen gelişmeye ait kuvvetlerin ölçülmesi ile anlaşılır.

Yapılan deneylerde C vitamini 2,5 gr /100 kg ilave edildiğinde fermantasyon sırasında hacim 20 cm3 daha fazla büyüdüğü gözlenmiştir. Genelde C vitamini 25-75 mg/kg kullanılır.

Una C vitamini katılmakla şu değişiklikler gözlenmiştir.

Ekmek yapısının gelişmesi

Hamurun dinlenme süresinin kısalığı

Hamurun olgunlaşmasının hızlandığı

Hamur ve ekmek hacminde artış

Gözeneklerde incelik ve homojenlik

 ŞEKERLER (Sakkaroz,Maltoz,Fruktoz;glukoz)

      Şekerler ekmek yapısında fermantasyon hızını ve gaz oluşumunu hamurun yapısını etkiler. Hamurun fırında pişmesine hacim, şekil ve yumuşaklık bakımındada etkisi vardır. Kabuki rengi ve pişirme sırasında aroma maddeleri ile aroma oluşumunu sağlanır, mayanın CO2 ve alkol oluşmasında kaynak görevi yapar.

Ülkemizde ekmek yapımında fernantasyonu düzeltmek amacıyla tavsiye edilen miktar %0,5-1 arasındadır.

BİTKİSEL YAĞLAR

Çeşitli araştırmacıların yaptığı çalışmalara göre %1 katı yağ kullanıldığında ekmek hacminde ve yapısında büyük bir gelişme saptanmıştır. %3 likit yağ ve hidrojenize yağ ilave edildiğinde olumsuz sonuçlar alınmıştır. Katı yağların likit yağlardan biraz daha iyi olduğu belirtilmiştir. Katı ve yarı katı yağlar unun doğal yağ ile tamamiyle karıştığı hamura yumuşatan kütleler arasında kalarak hamur esnekliğini geliştirir ve yumuşatır.

Ekmek hamurunda yağın fonksiyonu ve fonksiyonel özellikleri şöyle belirtilmektedir.

Yağ ekmeğin hacmini geliştirir

Farkedilir derecede yumuşak tutar

Kabuki yağ ile çok daha gevrek bir hal alır

Kabuk rengi daha parlak, cilalı güzel görünüşlü olur

Hamur fermantasyonu ve ekmek yapma tekniğinide şöyle etkiler

Yağ maddesi yüksek devirli yoğurucularda hazırladığı zaman işleme özelliği artar

Gluten özelliği bozulmaz

Yapışma azalır ve elastikiyet gelişir

Beslenme özelliği artar kalori değeri yükselir(%1 yağda %2,5-3 kal)

Bayatlama geç olur.(Nişastanın su kaybını geciktirir)

EMÜLGATÖRLER

Emülgatörler ekmek yapımında hamurun özelliklerini düzeltici maddeler olarak kullanılır. Hamur özelliklerini düzeltici maddeler hamurun makinalarda işlenme özelliğinin düzeltilmesi ve fermente olmuş hamurun olabilecek kötü etkilere karşı direncinin arttırılması ve böyle elde edilmiş bir hamurdan iyi özellikleri geliştirilmiş ekmek elde etmeyi sağlayan maddeler olarak tanımlanır.

Hamur kuvvetlendirici emülgatörlerin faydaları

Unun su absorbe etme mikterını arttırırlar

Hamurun yoğurma töleransını arttırırlar

Fermantasyon ve son fermantasyon sırasında hamurun gaz tutma kapasitesini arttırırlar. Böylece daha hacimli hamur elde edilir ve bu yolla fermantasyon süresi biraz kısaltılabilir.

Hamurun çökmesini engeller

 Emülgatörlerin Ekmeğe Faydaları

Ekmek hacmini arttırırlar

Küçük gözenekli, gözenekler homojen dağılmış esnek bir ekmek içi sağlanır.

Ekmeğin yan taraflarının kuvvetli olması,böylece fırında olabilecek çökme ve yayılmayı önler

Ekmeğin kesilme özelliğini geliştirir, ufalanmayı önler

Küçük ve çörek tipi ekmeklerde şeker ve diğer katkı maddelerinin yüksek seviyede kullanıma olanak verirler.

HASTALIKLARI ÖNLEMEK İÇİN (Küf ve Rob hastalıkları)

Sorbik asit % 0,2

Propropik asit %5

Kalsiyum asetat 0,2-0,4

BESİN DEĞERİNİ ARTTIRMAK İÇİN

Süt tozu (%1)

Peynir suyu tozu (%1)

Soya unu ve diğer hububat unları

Sitrik asit (%0,2)

Türkiyede çeşitli firmalar tarafından Ekmek Katkı Madeleri piyasaya sürülmüştür. Özellikle son yıllarda fırıncıların fabrikasyona geçmesiyle katkı firmaları oldukça çoğalmıştır.

Piyasada birbirinden fazla farklı olmayan içlerinde bu konunun başından bu yana bahsettiğimiz maddeleri ihtiva eden bu katkıların fiyatları oldukça pahalı olduğundan fırncılar tarafından ucuz olan veya bazı firmalarınn verdiği cazip hediyelere kapılan hamur ustaların isteği üzerine yalnış katkı maddeleri kullanılmaktadır.

Özellikle hamur ustalarının katkı maddelerinin ve kullandığı unun özelliğini bilmediği için deneme yoluyla sonuca varmak istiyorlar. Fakat değişen un partilerindeki yeniden arayış fırıncıları çok büyük masraflaras sokar ve arayış içinde ekmeğin istenildiği gibi çıkmaması fıncıya Pazar kaybettirebilir.

Biz fırıncılar istediğimiz ekmekği devamlı çıkaramamaktan her zaman şikayetçiyizdir. Belkide haklıyız ham maddemiz tabiattan geldiği için devamlı değişebilen bir maddedir. Katkı maddeleri bu değişikliği istediğimiz kıvama getirmede kullanmalıyız. Ama bazen kuvvetli una kuvvetlendirici, zayıf unlara zayıflatıcı katkılar kullanarak kendimizi aldatıyoruz.

Katkı maddesi kullamamız gerektiğinde once unu labratuvarda analiz ettirmeliyiz,ona göre katkı kullanarak istediğimiz kaliteyi mutlaka yakalarız.

 

Düşük

Yüksek

Açık renkli unlarda

Koyu renkli(esmer)   unlarda

Taze unlarda

Uzun süre beklemiş unlarda Rutubeti az olan unlarda

Kurak iklimde yetişen buğday unlarında

Yağışlı iklimde yetişen buğday unlarında